Возрождение русской кухни

 

Пять русских продуктов, которые знали наши предки, не использовали наши мамы, а мы можем получить бесплатно.

 

Представление об изысканности блюда, его месте в национальной кухне зависят от географии страны, ее экологии и культурно-исторических условий. Известно, что привычный нам картофель когда-то был редким деликатесом — его привозили из Европы и подавали к столу только в аристократических домах. Еще в XIX веке крестьяне называли картошку «чертовым яблоком», считая греховной пищей, а сейчас без нее не обходится ни одна кухня.

Но существует и обратный процесс. Икра осетровых пород рыб (так называемая паюсная икра) долгое время была повседневным продуктом среди простых людей. Сохранились записи, что в Троице-Сергиев монастырь в начале XVII века ежегодно доставляли 6000 осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 т) черной икры. По сравнению с теми временами поголовье осетровых рыб уменьшилось в десятки раз, и черная икра стала необычайно дорогим лакомством. Однако список деликатесов постоянно пополняется.

В современную высокую кухню возвращаются ингредиенты из старинных русских рецептов. И наоборот — изысканным блюдом становятся продукты, которые раньше и вовсе считались несъедобными. Некоторые изыски гастрономии можно собрать в соседнем лесу, привезти с собой из отпуска или вырастить в огороде.

 

 

 

Древесный луб

 

Сегодня этот ингредиент был бы почти полностью забыт, если бы булочки с лубом не стали фирменным блюдом в некоторых московских ресторанах. Говорят, они обладают пикантной горчинкой и прекрасно сочетаются с наваристыми супами.

Луб, или заболонь, — это мягкая часть ствола между внешней корой и древесиной. Чтобы приготовить хлеб, сосновый или березовый луб сушили и перемалывали в муку. Для наших предков добавление молотого луба в муку было не роскошью, а необходимостью. В неурожайные годы таким образом экономили дорогую пшеничную или ржаную муку. Среди северных народов, например в Карелии, пшеничная мука и вовсе была редкостью и доставлялась из других областей. Люди запасали на зиму целые сундуки и короба луба на случай, если зимой заметет дороги.

Упоминания о приготовлении такого хлеба сохранились в карело-финском эпосе «Калевала»:

 

«Не вези, жених несчастный,

Не веди голубку эту

Разминать пестом бобовник,

В ступе луб толочь сушеный,

Хлебы печь с соломой тертой,

С горькою корой сосновой».

 

Звучит печально, но на самом деле эта мука очень питательна, а добавленная в правильных пропорциях, может выгодно оттенять вкус пшеничного хлеба.

 

 

 

Папоротник

 

Мистическое сказание об огненном цветке папоротника, цветущем в ночь на Ивана Купалу и дарующем сорвавшему его человеку способность видеть все скрытые в земле сокровища, часто встречается в фольклоре. Но далеко не всем известно, что одно из самых древних и загадочных растений на земле занимает особое место в национальной кухне стран Азии и Северной Америки. Молодые побеги разновидностей папоротника — орляка и страусника — считаются деликатесом у жителей Японии, Китая, Кореи. Готовят их в Индии, Непале, а также в Канаде и США. В России папоротник пользуется популярностью в основном на Дальнем Востоке. Именно оттуда с 60-х годов орляк тоннами поставляют в Японию, где он считается наиболее качественным сырьем в ущерб папоротнику из Китая, Кореи и Тайваня.

Папоротник — богатейший источник белка, витаминов и аминокислот. Нежные ростки (рахисы) орляка похожи по вкусу на грибы, а страусника — на цветную капусту. Считается, что сырой папоротник ядовит и в пищу можно использовать только молодые побеги, прошедшие тепловую обработку. Их варят, тушат, маринуют и засаливают. Используют для салата или как гарнир к мясу. Кроме того, папоротник широко применяется в медицине и химической промышленности.

 

 

 

Лисичка черная (вороночник рожковидный)

 

Кроме всем известных желтых лисичек существуют еще лисички серые и черные. Причем черная разновидность пользуется бешеной популярностью у зарубежных гурманов, ее даже называют «черным трюфелем на ножке». В России этот вид практически не освоен: за расцветку в народе ее прозвали «трубой мертвых» и связывали с нечистой силой. К тому же неприметный землистый цвет усложняет сбор этого чудесного гриба, хотя растет он в лесах по всей стране.

По вкусу и полезным свойствам черная лисичка не уступает желтой. Она также не бывает червивой, достаточно помыть — и можно готовить. При этом гриб имеет очень насыщенный вкус и аромат, особенно в сушеном виде. В Европе сушеные черные лисички или порошок из них используют для приготовления супов, соусов, приправ, выпечки, фаршей и котлет. В Финляндии, к примеру, черную лисичку добавляют во фрикадельки, а в Англии делают гренки со сливочным маслом и порошком черной лисички.

 

 

 

 

Черноморская устрица

 

О разведении черноморских устриц можно прочитать в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона: «В России промысел известен только по берегам Черного моря. Устрицы водятся здесь с незапамятных времен; они не крупны, но довольно хороши по вкусу. Особенно славились крымские устрицы, по преимуществу из Севастопольской бухты». Признание крымская устрица получила, когда во время путешествия по Крыму весной 1818 года Александр I посетил Алушту. Во время торжественного обеда император назвал свежевыловленные местные устрицы лучшим блюдом. В конце XIX века в Севастопольской бухте работали три предприятия по выращиванию устриц, ежегодный промысел которых достигал 10 млн штук. С появлением железной дороги крымские устрицы доставляли к столу самых влиятельных персон не только Москвы и Петербурга, но и Парижа, Ниццы, Лондона, Рима. Однако в последующие десятилетия популяция устриц резко сократилась из-за плохой экологии, а также экспансии хищного моллюска рапана.

Природные запасы устриц очень малы, но сейчас их начинают активно выращивать на специальных устричных фермах. Желающим добывать деликатес в естественных условиях Восточно-Черноморская госрыбоохрана советует ознакомиться с правилами любительского и спортивного рыболовства. И помнить, что нельзя собирать устрицы у выходов в море канализационных вод.

 

 

 

Брюква

 

В наше время про брюкву в России практически забыли, часто путают с кормовой свеклой и практически не используют для приготовления блюд. Хотя есть версия, что происходит брюква из нашей Сибири и уже оттуда попала в скандинавские страны и распространилась по всей Европе. В Англии эта близкая родственница капусты подается с мясом и считается национальным блюдом. А еще она известна как любимый овощ немецкого поэта Иоганна Гете.

До того как в России стали выращивать картофель, именно брюква была одним из самых популярных продуктов. В русских деревнях ее часто ели зимой, выпаривая в печи, чтобы избежать простудных заболеваний или вылечиться от них. В некоторых русских городах даже существовал особенный праздник в честь этого овоща.

Брюква имеет сочную сладкую мякоть, по вкусу напоминает репу, только гораздо вкуснее. Ее можно есть в сыром виде, жарить, запекать, варить каши и добавлять в супы и салаты. Она обладает множеством полезных свойств и богата кальцием.

 

 

30
 Моя Планета рекомендует 
Читайте также
Комментарии
Дуня Бобрышева
А на фото точно устрицы? Что-то они на мидий похожи.
Александр Мыльников
Отличная статья!Довольно познавательная. Еще б испытать это все самим))
Елена Алеева
ну вот,если б не Петр1 ,ели бы мы богатую кальцием брюкву,а теперь картошку жареную приходиться есть))))))))
Чтобы написать комментарий, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.