Правила жизни суши-мастера

Правила жизни

 


 

Такахата Хироки,

64 года, суши-мастер,

Япония

 


 

«Киото — не то место, где стоит жить долго. Остаться — значит постоянно сталкиваться с холодностью местных и разбираться в их вежливых недоговорках»

 

 

В получасе езды на велосипеде от моего дома (то есть довольно далеко: летом полчаса на велосипеде — жарко, зимой — холодно) есть маленький суши-бар. Его держит пожилой японец; в бар помещается всего человек восемь, и, если бы мне не показали его местные, вряд ли я его когда-нибудь нашла. Вывеска совсем небольшая, домик выглядит обычным, разве что вкусные запахи привлекают внимание.

Еда, однако, оказалась настолько потрясающей — и при этом потрясающе дешевой, — что полчаса на велосипеде перестали казаться подвигом. Зайдя пообедать уже раз шестой, я решила наконец пообщаться с хозяином поближе и узнать, что за мысли стоят за созданием такого хорошего места.

 

Однажды я поехал в храм Исе Дзингу. Зашел в ворота и почувствовал, как резко воздух изменился. Внутри атмосфера отличается. Постоял, посмотрел на огромное дерево во дворике. И вдруг все негативное из меня исчезло, испарилось, как будто пробка вылетела из шампанского, — и с тех пор остался только позитив. Уже много лет.

 

Когда я работал в Киото, я очень мало понимал из того, что мне говорили. В Киото люди никогда прямо не говорят, всегда обходят главную тему. Через пару недель мне коллеги-повара начали растолковывать: «Тебе только что сказали, что ты рыбу пережарил или нож держишь неправильно» — сам бы никогда не понял.

 

Я открыл свой суши-бар не потому, что хотел свободы и независимости. Просто вакансий в округе не было, а мне было жаль, что навыки пропадают. Я проработал здесь больше 30 лет.

 

Клиенты могут мне рассказывать о чем угодно: как их работа бесит, какой начальник дурак, дети не понимают — я на следующее утро все забываю. Во мне плохое не держится.

 

Киото — не то место, где стоит жить долго. Сюда можно приезжать гулять или учиться, но остаться — значит постоянно сталкиваться с холодностью местных и разбираться в их вежливых недоговорках. В Киото очень трудно найти друзей. Там сплошное высокое общество.

 

Если человек хочет добавки, я всегда ему положу еще!

 

В небольшом суши-баре видно, как готовится еда. Жарить омлет, подкидывая его над открытым огнем, — отдельное шоу: все бросают есть и смотрят. Многие заказывают следующее блюдо из-за того, что они только что видели, как я его готовлю, и им захотелось попробовать.

 

У меня есть традиционный японский костюм. Я надеваю его каждый год на весенний фестиваль и иду носить паланкины для танцующих детей по улицам. Всегда очень устаю, но всегда очень радуюсь.

 

Когда ко мне приходят иностранцы, я часто догадываюсь, откуда они и с кем больше всего общались. Японский — язык оттенков и диалектов. В Токио говорят не так, как в Осаке, а молодые девушки говорят не так, как 40-летние менеджеры. Бывает смешно: приходит здоровый мужик, а разговаривает, как школьница.

 

У меня можно заказать ланч до поздней ночи. Это самый дешевый способ попробовать самые вкусные суши, и я всегда держу ингредиенты под рукой.

 

Когда мне было чуть за 30, меня бесило все вокруг. Работа, погода, политика, окружающие — буквально все. Я ходил и кипел внутри, как чайник.

 

Кормить людей — значит постоянно общаться. Разговаривать, слушать истории, наливать, когда нужно. Я и повар, и бармен.

 

В Японии много хороших ресторанов в провинции, потому что люди не поленятся приехать издалека, чтобы вкусно поесть, а в маленьком городе можно выращивать свои овощи и пользоваться родниковой водой. Я ни разу не пожалел, что открыл свой бар на окраине.

 

Суши и лепят, и едят руками.

 

Для меня нет большей радости, чем когда людям нравится моя еда.

23
 Моя Планета рекомендует 
Читайте также
Комментарии
Ягодка Волчья
Счастливый человек!
Айсель Седова
Спасибо за репортаж! Очень люблю читать о Японии и японцах.
Чтобы написать комментарий, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.