Плав раннеимперский

 

Тюркско-иранский плов — такая же неотделимая часть русской кухни, как тюркско-тунгусская Сибирь — неотделимая часть России. Классический узбекский плов вошел в нашу кулинарию вместе с присоединением Средней Азии. До этого были главным образом вариации на тему, далекие предчувствия. Среди прочего — приведенный рецепт 1837 года.

 

Великоросс, по-хозяйски расположившись на доброй трети Евразии, принимает дары. Делегация с Кавказа в черкесках и папахах раскалдывают шашлык, вино, сулугуни. Белоглазый прибалт преподносит богоносцу шпроты. Это под водку, а кто водки не пьет — пожалуйста, «Рижский бальзам» и «Вана Таллин». За чухонцем — узбеки, киргизы, таджики, пара уйгуров. Шапки с золотым шитьем, пестрые халаты. Дыни, курага, кишмиш — все это так, для украшения. Они несут с собой плов. Все в нем для великоросса в новинку — и рис, и баранина, и куркума с зирой. Но принимает с благодарностью — есть бы ему без инородцев только щи, кислый хлеб и стерлядь по праздникам. Россия становится империей и выходит далеко за пределы Восточно-европейской равнины. Имперской становится русская кухня. Изъятие из нее шашлыка и плова равносильно сепаратизму.

Рецепт, приведенный здесь, — русская вариация на тему среднеазиатского плова. Это видение Степана Герасимова, русского повара первой половины XIX века и славянофила от кулинарии. Его адаптации французской кухни к русскому быту — предмет пяти книг. Среди читателей — Пушкин. Книга с нашим рецептом называется «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола, или Восточнаго гастронома». За велеречивым названием — верно угаданная тенденция, азиатский стол в России приживется. Плов, описанный Герасимовым, мало имеет отношения к классическому узбекскому плову, Узбекистан Россия присоединит позже. А в 1837 году «Плав с укропом» («плав» — одно из вариантов названия) — лишь далекое предчувствие триумфа рисовой каши.

 

Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною...

 

 

 

Слово «сорочинское» (сарацинское в переводе на современный русский язык) — указание на инородность злака. Во Франции сарацинским зерном называют гречу, а в России, где гречиха — никакая не экзотика, называние закрепилось за рисом. Неизвестно, как и когда рис впервые попал в Россию — Вильям Похлебкин говорит о XV веке, но знакомство могло случиться и раньше. Волжские купцы от призвания варяг вступали в контакт с персами и арабами, для которых рис (как, кстати, и плов) был и остается одним из главных продуктов. Так или иначе уже к XVII веку в «Росписи царских кушаний» встречаем «полгривенки пшена сароцинского» рядом с «ухой курячьей». В XVIII веке рис в России едят и в составе плова. Державин пишет:

 

Там звенья рыбы астраханской,

Там плов и пироги стоят.

 

На родину плова, в Переднюю и Среднюю Азию, рис попал приблизительно в 1000 году до н. э. из Индии, где тоже оказался не сразу. Родина посевного риса — неширокий пояс, пролегающий от восточных Гималаев до побережья Южно-Китайского моря. Там еще 15 000 лет назад бродячие дикари начали проводить элементарную селекцию зерна. До этого собирали зерна дикого растения, зародившегося еще на Пангее и разошедшегося без помощи человека по трем континентам. Дело рук человеческих — распространение риса одомашненного.

В сухой и жаркой Средней Азии водолюбивый рис потребовал строительства целой ирригационной системы. От больших рек рылись каналы. Каналы зарастали илом, устья размывались водой. Строили новые. Воды на всех не хватало, и Туркестан так и остался большей частью скотоводческим. Плов, рис с мясом — живое свидетельство сосуществования двух хозяйственных моделей.

 

 

Раскали ½ фунта коровьего масла; снявши с огня, положи в него пшено без воды; сваривши в соленой воде баранью грудинку до готовности, накати бульоном пшено так, чтобы он был на палец выше пшена…

 

 

Для России баранина — более или менее чуждый продукт. Овец в крестьянском хозяйстве было сравнительно мало, о курдючном баране не слыхали и вовсе (именно курдючное, а не коровье масло используют при приготовлении классического плова). Баранина плохо идет с квашеной капустой и водкой. Шашлык и плов — два блюда, в

составе которых баранина мошла в русский быт. Впрочем, именно баранину можно встретить в царском меню XVII века — как правило, в виде запеченного целиком барашка.

Для Узбекистана же баран — животное, не имеющее равных. Две породы, курдючный (мясо-сальный, как определял его советский пищепром) и каракульский, обеспечивают и едой, и одеждой, и зрелищами. Бараньи бои, когда два половозрелых самца с треском сталкиваются рогами, — популярное среди туземцев развлечение. Овца даже удостоилась собственного покровителя в горних сферах — овцеводством заведует Чупан-ата, отец-пастух.

В узбекском плове, в отличие от плова герасимского, мясо не варится отдельно, а жарится в том же масле, куда позже отправится рис. Мясо вместе с морковью и луком называется зирвак. С ним рис следует смешивать.

А мы продолжаем следовать рецепту Герасимова.

 

 

 

Мелко изрубивши 1 фунт укропу, смешай его с пшеном, накрой крышкой и припускай до готовности; за час до подачи кушанья, когда бульон выкипит и сравняется с пшеном, задвинь на легкий огонь и положи на крышку жару...

 

 

Наш рецепт не предполагает ни овощей, ни специй. Только укроп. Тем, кому этого мало, в примечании предлагается добавить «русских бобов зеленых и очищенных, и именно в то время, когда он будет в середине своего приготовления». Мы не знаем, почему кулинар так явно пренебрегает специями. Возможно, здесь сказывается почвенничество Герасимова, возможно — слабое знакомство с азиатским оригиналом. Как бы то ни было, мы предложим читателю пойти дальше бобов и добавить в плов хотя бы зиры. Добавлять ее надо в кипящее масло для вкуса и в рис для запаха.

Зира не относится к числу так называемых благородных специй, попадавших в Европу из Азии. За эти специи велись войны, ради них открывали страны и континенты. Зира же как минимум с библейских времен была известна по всему Средиземноморью. Средняя Азия, лежавшая на Шелковом пути, по которому до открытия морского пути шла в Европу значительная часть пряностей, могла выбирать. И выбрала именно зиру.

Отклоняться от старинного рецепта или нет — выбор читателя. Тем временем сделано уже почти все необходимое. Остается лишь сервировка.

 

Пред тем, как придут за кушаньем, грудинку разрежь на куски, положи их на блюдо и, выложивши плав, отпускай к столу.

 

 

 

18
 Моя Планета рекомендует 
Читайте также
Комментарии
Виктор Кривохатский
Если у Вас рецепт 1837 г., то прибалт не мог подносить «Ванна Таллин», поскольку он придуман только в 1961 г., да и то с одной буквой н, как «Вана Таллин». Простите уж, что к рецепту не придираюсь.
Федор Максимишин
Уважаемый Виктор! Мы (Редакция) прочитали Ваш комментарий с огромным удовольствием. Опечатка исправлена. Впредь мы постараемся не допускать ошибок в написании слов. Федор Максимишин
Rahmatsho Mahmadshoev
0
С интересом прочитал про плов.Спасибо.Имеются некоторые замечания. Прежде всего о термине "узбекский плов ".Вы сами говорите о двух типах хозяйствования в Туркестане - скотоводстве и земледелие. Так вот, таджики как древнейшее земледельческое население были учителями узбеков в земледелии и ирригации. Это факт. Поэтому, ни о каком " узбекским "  пловом или другим произведением,связанным с земледелием, зодчеством, ткачеством, художественным промыслом и т. д.  не может быть и речи. Да, в Российской империи первые военно - политические контакты  происходили с представителями тюркской элиты, правившей краем, поэтому все считалось тюркским а, затем узбекским. Но, теперь то времена изменились. Стало быть все должно вернуться на круги своя.
Федор Максимишин
Греки были учителями римлян в том, что касается литературы (не только!). И что же, о римской литературе не может быть и речи? Все греческая?
Чтобы написать комментарий, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.