Кусочек «Черного леса»

Регион Шварцвальд — волшебное место с сырыми мхами, темными глубокими озерами, заросшей дремучей чащей, где живут тролли, русалки, лешие и простые отважные люди из сказок Гауфа и братьев Гримм.

 

 

Шварцвальд, или Черный лес (schwarz — «черный», wald — «лес», нем.) — это бесконечное количество пасторальных городков и деревень, идеально вписанных в гористый ландшафт, это озера, горные реки, водопады, ручьи, земляника, черника, вишня и тишина. Именно в Шварцвальде берет начало Дунай, одна из самых важных рек Европы. Вдоль него мы и отправились в наше велосипедно-кулинарное путешествие.

Приятно осознавать, что даже такая поездка «навстречу торту мечты» никак не будет омрачаться лишними килограммами. После семи-восьми часов в седле позволить себе десерт — святое дело!

Кто и как придумал Шварцвальдский вишневый торт — вопрос такой же темный, как и сам Черный лес. Мне рассказали три версии.

Первая — название появилось благодаря черному шоколаду, стружка которого украшает торт и символизирует опять же непроходимую местную чащу.

Вторая связана с другим местным блюдом, вернее, напитком, а конкретней, со шнапсом, настоянным на вишне, которой непременно должен быть пропитан бисквит. Для широко популярного не только в Германии киршвассера берут только особый сорт местной сладкой черной черешни с маленькими косточками, которые отдают при брожении характерный миндальный аромат. Такую вишневую настойку, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, выдерживают не в привычных дубовых бочках, а в стеклянных чанах или глиняных кувшинах. Так напиток остается прозрачным, потому-то и носит название Wasser, то есть «вода».

Третья теория происхождения торта нравится мне больше всего. В некоторых деревнях в глубинке Шварцвальдского леса (Гутах, Кирнбах, Райхенбах) еще с XIX века местные девушки на большие праздники надевают темное платье, белую блузку и — внимание! — шляпу, украшенную сверху одним или несколькими большими красными шарами. Ну все сходится — черная шоколадная крошка, белоснежные сливки и вишенка на голове.

 

 

Спустя два с половиной дня путешествия по Черному лесу мы с мужем наконец прибыли в местечко Обервольфах (Schwarzwaldstraße 2–3, 77709 Oberwolfach) и познакомились с шефом местного ресторана Hirschen (Hirschen — «олени», нем.) Эберхардом Юнгхансом. Этому заведению, кстати, недавно исполнилось 400 лет! Господин Юнгханс рассказал нам, что в кулинарных книгах XIX века действительно был десерт с отварной вишней, которую подавали с взбитыми сливками и доброй порцией киршвассера. Похоже, со временем именно это блюдо выросло в истинный Шварцвальдский вишневый торт. По крайней мере так утверждал отец Юнгханса, известный в округе повар. А вот и сам рецепт.

 

Торт «Черный лес»

 

Ингредиенты

 

Для шоколадного бисквита:

 

  • 120 г муки
  • 6 яиц
  • 200 г сахарной пудры
  • 1 ст. л. ванильного сахара
  • 150 г муки
  • 2 ст. л. теплой воды
  • 75 г крахмала
  • 2 ч. л. пекарского порошка
  • 50 г черного шоколада
  • щепотка соли

 

Для вишневого соуса:

 

  • 500 г вишни (можно консервированной)
  • 250 мл вишневого сиропа (сок из банки)
  • 5 ст. л. киршвассера
  • 3 ст. л. сахарной пудры
  • 1 ст. л. крахмала
  • щепотка корицы

 

Для крема:

 

  • 800–1000 мл сливок
  • 60 г сахарной пудры
  • пакетик ванильного сахара
  • 4 ст. л. киршвассера
  • желатин

 

Для пропитки коржей:

 

  • 5 ст. л. киршвассера
  • 5 ст. л. вишневого сиропа или воды
  • 1 ст. л. сахарной пудры

Рецепт:

 

 

Белки отделить от желтков. Холодные белки взбить со щепоткой соли. Желтки смешать с теплой водой и взбить миксером, добавив 2/3 сахарной пудры и весь ванильный сахар. Взбивать до кремообразного состояния, в самом конце осторожно добавить растопленный на водяной бане шоколад.

 

Смешать белковую и желтковую массы, постепенно добавляя просеянную муку, смешанную с пекарским порошком, солью и крахмалом.

 

Разъемную форму выстелить бумагой для выпекания. Выпекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке около 30 минут. Хорошо охладить.

 

Теперь делаем вишневый соус. 13 вишенок отложить в сторону — они понадобятся для украшения торта. Вишневый сироп вскипятить с корицей и сахарной пудрой. Крахмал развести холодной водой, добавить вишню, сироп, перемешать, стараясь не раздавить ягоды, и довести до кипения. В конце добавить вишневый шнапс. Остудить.

 

Приступаем к крему. Замачиваем желатин. Сливки взбиваем с сахарной пудрой. Замоченный желатин смешиваем с киршвассером, ванильным сахаром, ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем взбитые сливки.

 

А теперь кульминация — собираем Шварцвальдский торт. Хорошо охлажденный бисквит надо разрезать широким ножом на три коржа и каждый хорошенько пропитать, оставив на 10 минут. Крем разделить на четыре равные части. Выложить на первый корж 2 ст. л. вишневого соуса, распределить равномерно. Затем выложить крем. То же самое проделать с остальными коржами. Последней частью крема украсить верх и бортики торта.

 

 

50 г черного шоколада натереть на крупной терке и равномерно посыпать торт. Украсить вишенками. Перед подачей хорошо охладить.

 

 

Источник: «Гастрономъ.ru»

13
 Моя Планета рекомендует 
Читайте также
Комментарии
Татьяна Родотти
0
Представляю,как это вкусно!
Чтобы написать комментарий, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.