Выявлена способность человека распознавать еще один вкус пищи

 

Ученые из Университета штата Орегон описали шестой вкус пищи, который они назвали «крахмалистым».

 

До сих пор считалось, что люди могут распознавать пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами, добавленный в этот список всего семь лет назад. Новое исследование показывает, что наши рецепторы на языке могут обнаружить еще один вкус, присущий таким продуктам, как макароны, картофель и хлеб.

 

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

 

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе — неизвестно, передает N+1.

2
Читайте также