Секрет вкуса шоколада и кофе раскрыт

 

Американские исследователи выяснили, почему кофе и шоколад имеют такое разнообразие вкусов.

 

Ученые из Сиэтла заявили, что совершили открытие, которое поможет улучшить качество шоколада и кофе и разнообразить их вкусы.

Как известно, при производстве какао или кофе зерна проходят этап ферментации: их помещают в специальные контейнеры, где они содержатся в течение нескольких дней, что позволяет очистить их от мякоти. Этот процесс существенно влияет на вкус и аромат конечного продукта. И ключевую роль в ферментации играют дрожжи.

Ученые задались целью выяснить, различаются ли дрожжи из разных районов Земли. Для этого они приобрели зерна какао и кофе из Южной и Центральной Америки, Индонезии, Африки и других регионов. В лабораторных условиях были выявлены различные штаммы дрожжей. Генетический анализ показал, что штаммы были сгруппированы в зависимости от географического происхождения зерен. Следовательно, по одной лишь последовательности ДНК можно определить, откуда родом бобы, что позволяет, например, предотвратить подделки. При этом некоторые из дрожжей представляли собой гибриды, получившиеся в результате смешивания штаммов из разных регионов.

Исследование опубликовано в журнале Current Biology.

Ранее ученые нашли в кофе успокаивающие вещество и рассказали о том, что будет, если выпить чашку кофе вечером. 

4
Читайте также
Смотреть онлайн